導讀：隨著工作節(jié)奏的加快和生活水平的提高，鹵制食品的快捷便利、產(chǎn)品安全衛(wèi)生便成了重中之重。因此，一批具有現(xiàn)代經(jīng)營模式的企業(yè)從傳統(tǒng)的鹵制食品加工銷售模式中脫穎而出，融入了新型的銷售模式，創(chuàng)新嘗試連鎖專賣的形式，從餐桌拓展其休閑、旅游多方向發(fā)展，在傳統(tǒng)銷售模式中鶴立雞群，取得不錯的效果。至此，鹵制食品的市場格局發(fā)生了翻天覆地的變化。
　　
　　近年來，隨著鹵制熟食在我國發(fā)展的風生水起，鹵制食品作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)美食，已經(jīng)在人們的日常生活中逐漸占據(jù)了較為重要的地位。鹵制食品生產(chǎn)經(jīng)營模式也是多種多樣，多種原料和各種鹵法不勝枚舉，經(jīng)營模式更是從家庭小型作坊制造的散裝零售食品模式，發(fā)展到了工業(yè)化生產(chǎn)并連鎖專賣，產(chǎn)品開發(fā)更是向休閑和旅游等多個方向發(fā)展。
　　
　　據(jù)統(tǒng)計，2000年我國快捷消費醬鹵制品的市場規(guī)模為92.37億元，2009年則達到了437.42億元，較2000年增長了373.55%，年均復合增長率為18.86%。而且，其盈利能力還比較強，毛利率可達30%-40%。這其中，鴨制品有超過5個以上的品牌企業(yè)和眾多不知名的小型企業(yè)在從事生產(chǎn)，并吸引著超過5億元的風險投資資金。預計到2015年，這個行業(yè)的市場規(guī)模有望達到1000億元左右。至此，鹵制食品的市場格局發(fā)生了翻天覆地的變化。
　　
　　鹵制食品行業(yè)發(fā)展中的問題分析
　　
　　那么，在當前各類鹵制食品生產(chǎn)企業(yè)層出不窮，鹵制食品行業(yè)快速發(fā)展的同時，鹵制食品的生產(chǎn)經(jīng)營又存在著那些問題呢?
　　
　　據(jù)了解，當前，作為消費者，其對鹵制食品關注度較高的問題是產(chǎn)品的質量、產(chǎn)品新鮮度、產(chǎn)品色澤外觀、價格、品牌、產(chǎn)品包裝等等。企業(yè)關注的是產(chǎn)品的質量、成本利潤、操作安全、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)量、銷量等。這些問題最主要集中在一個環(huán)節(jié)，那就是生產(chǎn)加工這一環(huán)節(jié)。
　　
　　鹵制工序是鹵制產(chǎn)品的核心，目前，生產(chǎn)企業(yè)使用最多的鹵制設備就是夾層鍋，夾層鍋以一定壓力的蒸汽為熱源（也可選用電加熱、天然氣、液化氣），其優(yōu)點是入門低、上手快、操作方便、加熱溫度可控制。但因其生產(chǎn)模式等問題亦決定了它必然也存在著許多弊病：首先，勞動密集、勞動強度大造成了其存在招工難和難以統(tǒng)一管理的問題;其次，生產(chǎn)過程中工人的經(jīng)驗占據(jù)了很大比例，從而造成了產(chǎn)品的口感和外感品質均勻度不一，工人不能充分將物料與鹵液融合在一起;再次，夾層鍋屬于敞口式生產(chǎn)，造成了工作環(huán)境相對較差、安全度一般、損失熱量大;最后，設備難以實現(xiàn)自動化管理，平均產(chǎn)量低。
　　
　　那么，在當前鹵制食品市場前景一片叫好的大環(huán)境下，順應市場需求迅速擴大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模便成了鹵制食品行業(yè)的共識，但因一直以來的鹵制食品生產(chǎn)設備相對落伍和不適應形勢，因而極大地制約了該行業(yè)的快速發(fā)展，鹵制食品行業(yè)的快速發(fā)展很吃力。那么，究竟又如何來打破這種令人尷尬的發(fā)展局面呢?
　　
　　這就需要用自動化程度高的生產(chǎn)線和技術來改善這些。鹵制工藝的目的有三：將產(chǎn)品熟化、給產(chǎn)品外表上色、入味。鹵制的工藝可以粗略分為三大環(huán)節(jié)：焯水-鹵制-悶制。想要快速有效地達到這種效果，可以在生產(chǎn)前用滾揉的方式將肉質原料變松散。而生產(chǎn)過程中勞動強度、勞動密集主要集中在每道工序的搬運環(huán)節(jié)，這需要每道工序的生產(chǎn)設備可以通過鏈條網(wǎng)帶輸送達到目的，自動化作業(yè)基本上只需要3人操作;關注的產(chǎn)品品質、外觀色澤需要每個物料均勻受熱、均勻與鹵液接觸;從環(huán)境衛(wèi)生的角度、安全性及熱損失來看需要封閉式的、保溫效果好、可以集中排煙、收集熱量、易于清潔、操作方便的自動化設備;產(chǎn)量要大必須要實現(xiàn)工業(yè)自動化生產(chǎn)，環(huán)節(jié)人工參與少、減少反復式的無用功、設備對接平穩(wěn)有序等，產(chǎn)量可以做到每小時一噸的量。總成本至少可以減少30%。
　　
　　夾層鍋與食品工業(yè)間的關系
　　
　　隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品安全受到了更多關注，同時也對殺菌設備提出了更多要求。夾層鍋設備行業(yè)相對于食品行業(yè)來說，是一個新行業(yè)。近年來，世界技術發(fā)展迅速，新技術不斷出現(xiàn)。但是國內(nèi)夾層鍋行業(yè)基礎薄弱，科研力量不足，發(fā)展滯后。這給夾層鍋市場留下了巨大的發(fā)展空間。為縮小與世界先進水平的差距，為食品工業(yè)趕上世界先進水平，向著夾層鍋強國發(fā)展，夾層鍋企業(yè)有著艱巨的任務。
　　
　　未來夾層鍋企業(yè)的發(fā)展方向是吸收并趕超國際先進水平。首先，要不斷提高生產(chǎn)效率。這樣可降低產(chǎn)品的成本，滿足交貨期。夾層鍋設備與前道工序有相關銜接，使整個生產(chǎn)線按生產(chǎn)及夾層鍋工作排列做到倒序啟動、順序停機。其次，產(chǎn)品不斷更新變化。夾層鍋要具有很高的柔性和靈活性，生產(chǎn)線允許在一定的尺寸范圍內(nèi)夾層鍋物大小可以變化。再次，能迅速排除設備的常見故障。解決方案預先輸入電腦，當設備出現(xiàn)常見的故障時可以自行診斷，亦可實行遠程診斷并排除故障。最后，要具有自動識別功能。不僅可以實現(xiàn)自動識別夾層鍋材料的厚度、硬度、反彈力等，通過電腦反饋到機械手調(diào)整動作幅度，保證不反彈，還能讓各種不同的產(chǎn)品，如形狀各異的巧克力或點心等，裝到同一盒中，其排列是有規(guī)律的。
　　
　　夾層鍋是直接關系到人們生命安全的程序之一，所以能不能有效完全的殺菌而且是無污染的是人們所關注的問題，在夾層鍋的技術上和設備上還是要求極為嚴格的，所以在夾層鍋設備中還需要更為廣泛的研究，相信在不久的將來夾層鍋設備將會出現(xiàn)更為有效的技術。